焦糖色亦稱(chēng)焦糖，俗稱(chēng)醬色，英文Caramel，德文稱(chēng)為“卡拉麥幾乳考”，法文稱(chēng)為“蘇克力、卡拉麥列西”。焦糖是一種在食品中應用范圍十分廣泛的天然著(zhù)色劑、是食品添加劑中的重要一員。
制備或來(lái)源：由飴糖或蔗糖在高溫下進(jìn)行不完全分解并脫水而形成的物質(zhì)。使用氨水、硫酸銨、碳酸氫銨及尿素做催化劑者為氨法醬色，也有非氨法醬色。一般認為，焦糖反應有兩種類(lèi)型：一類(lèi)是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏堿，進(jìn)一步加熱生成N-取代葡基胺。另一類(lèi)是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產(chǎn)生醛類(lèi)，然后縮合成染色成份。兩類(lèi)反應都能產(chǎn)生醛類(lèi)和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份。
步驟
此反應機制可粗略地歸納為3步：
第1步：?jiǎn)?dòng)反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。
第2步：降解反應產(chǎn)生具有強紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。
第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。
方法
根據上述原理，現代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：
（1）常壓法，即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個(gè)開(kāi)口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點(diǎn)。目前國內絕大多數生產(chǎn)廠(chǎng)采用的是類(lèi)似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達到終點(diǎn)后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38℃
以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數是被高度保密的技術(shù)。目前，國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內近年才開(kāi)始學(xué)習此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。
（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經(jīng)數分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據筆者所知，國內幾乎沒(méi)有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數友人致力于這種工藝的研究已數年，最近才初見(jiàn)端倪，不久可望投入試驗。國內目前有少數單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此國內的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。